A tecnologia de fritura é uma antiga forma de cozinhar alimentos, que usa a gordura como um meio de transferência de calor para aquecer os alimentos de fora para dentro até que estejam maduros.A água e o ambiente rico em oxigénio do processo de fritura causarão várias reações químicas, tais como oxidação, hidrólise, polimerização ou craqueamento de óleos comestíveis.
1Reacção de oxidação
A deterioração do óleo é um fator-chave que causa a toxicidade do óleo comestível, e a oxidação lipídica é uma das principais razões para a deterioração do óleo.A deterioração dos óleos e gorduras pode causar sabores e odores indesejáveis nos óleos alimentares e nos alimentos que contêm gorduraPor exemplo, o cheiro que os consumidores experimentam ao provar alimentos fritos é frequentemente causado pela deterioração de óleos e gorduras.Por conseguinte,, como prevenir a oxidação lipídica é uma questão fundamental que a indústria alimentar precisa superar.O processo de deterioração do petróleo produzirá dois tipos principais de produtos de decomposição- um tipo afeta principalmente a qualidade sensorial dos alimentos fritos; por ser volátil, a maior parte dos componentes desaparece com a umidade durante o processo de fritura; evapora e escapa dos alimentos;o outro tipo não é volátilOs produtos de decomposição mais abundantes deste tipo são as substâncias polares - reduzindo a tensão superficial do óleo e da gordura, aumenta-se a sua actividade superficial,que ponham seriamente em perigo a saúde humana.
1.1Reacção de oxidação dos componentes do óleo insaturado
Os ácidos graxos insaturados no óleo sofrerão espontaneamente reações de oxidação devido a temperaturas mais altas de fritura.Porque apenas uma pequena quantidade de oxigénio é absorvida, a qualidade dos alimentos não muda muito; Período de desenvolvimento: A qualidade dos alimentos fritos deteriora-se significativamente devido à grande quantidade de absorção de oxigênio; Período de terminação:O oxigénio gradualmente se satura e a absorção de oxigénio gradualmente páraDurante o processo de oxidação do óleo, a primeira reação química dos radicais livres de ácidos graxos insaturados é realizada.A velocidade nesta fase é relativamente lenta e gera principalmente peróxido (produto primário)O peróxido é subsequentemente decomposto e reorganizado para formar aldeídos, álcoois, hidrocarbonetos (produtos secundários); em seguida, os aldeídos passam por oxidação para gerar ácidos carboxílicos.A absorção de oxigénio aumenta significativamente nesta fase, o valor do peróxido aumenta, e o teor de substâncias voláteis também aumenta significativamente, fazendo com que o óleo sofra violenta oxidação, a qualidade do óleo começa a diminuir.
1.2Reacção de oxidação dos componentes do óleo saturado
Os óleos saturados geralmente não se oxidam, mas sofrem reacções de oxidação quando a temperatura do óleo excede um certo nível.Os produtos de oxidação das moléculas de óleo contêm uma certa quantidade de alcano e ácidos graxos, uma pequena quantidade de álcoois e γ-lactonas, e metilcetonas e aldeídos de diferentes massas moleculares relativas.e γ carbonos mais próximos do carbonil, e depois decompõem-se para formar hidroperoxidos.
2Reacção de hidrólise
Durante o processo de fritura, a humidade contida nas próprias matérias-primas alimentares entra em contacto com o óleo e as ligações ésteres do óleo são quebradas devido à hidrólise,Produção de glicerina e ácidos graxos livresDepois disso, os ácidos graxos livres continuam a sofrer reações de oxidação térmica para produzir peróxidos lipídicos, que são eventualmente decompostos em uma variedade de compostos de pequenas moléculas.Em temperaturas mais elevadas, a perda de água do glicerol produzirá acroleína facilmente volátil. Ao fritar, quanto mais água estiver no alimento, mais água entrará no óleo,que fará com que os resíduos de alimentos aumentem à medida que a temperatura do óleo sobe, fazendo com que os ácidos graxos livres gerem óleo mais rapidamente.a taxa de produção de ácidos graxos livres será relativamente lenta.
3- Descomposição térmica.
Várias reações químicas ocorrem durante o processo de aquecimento dos alimentos, algumas das quais afetam a aparência, o sabor, o valor nutricional dos alimentos e até mesmo causam toxicidade.Durante o processo de fritura, os nutrientes no alimento decompõem-se com o óleo, e também ocorrem reacções químicas complexas entre estes nutrientes para gerar um grande número de novos compostos.Os ácidos graxos saturados geram uma pequena quantidade de lactonas, hidrocarbonetos e compostos carbonílicos com comprimentos de cadeia mais curtos; os ácidos graxos insaturados geram principalmente dímeros quando aquecidos em condições anaeróbicas,e em condições aeróbicas de alta temperatura Os produtos são principalmente dímeros oxidados, epoxidos, hidroperoxidos, hidroxidos ou grupos carbonílicos, éteres, etc.
4Reacção de polimerização térmica
Durante a fritura a alta temperatura, as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados no óleo sofrerão duas reações: adição inversa e polimerização,formando polímeros que aprofundam a cor do óleo e aumentam a viscosidade do óleoOs principais factores que afectam a taxa de oxidação incluem a temperatura do óleo, a temperatura da superfície da gordura em contacto com os alimentos, os ácidos graxos insaturados,e o teor de íons metálicos como cobre e ferro também tem um grande impacto na taxa de oxidaçãoAlém disso, os alimentos fritos absorvem uma grande quantidade de óleo, a freqüência de renovação lenta do óleo de cozinha e a presença de raios ultravioleta podem acelerar a oxidação do óleo.
Por favor verifique seu email!
