Zhejiang Qiuda New Materials Co.,Ltd.

A tecnologia de fritura é uma antiga forma de cozinhar alimentos, que usa a gordura como um meio de transferência de calor para aquecer os alimentos de fora para dentro até que estejam maduros.A água e o ambiente rico em oxigénio do processo de fritura causarão várias reações químicas, tais como oxidação, hidrólise, polimerização ou craqueamento de óleos comestíveis. 1Reacção de oxidação A deterioração do óleo é um fator-chave que causa a toxicidade do óleo comestível, e a oxidação lipídica é uma das principais razões para a deterioração do óleo.A deterioração dos óleos e gorduras pode causar sabores e odores indesejáveis nos óleos alimentares e nos alimentos que contêm gorduraPor exemplo, o cheiro que os consumidores experimentam ao provar alimentos fritos é frequentemente causado pela deterioração de óleos e gorduras.Por conseguinte,, como prevenir a oxidação lipídica é uma questão fundamental que a indústria alimentar precisa superar.O processo de deterioração do petróleo produzirá dois tipos principais de produtos de decomposição- um tipo afeta principalmente a qualidade sensorial dos alimentos fritos; por ser volátil, a maior parte dos componentes desaparece com a umidade durante o processo de fritura; evapora e escapa dos alimentos;o outro tipo não é volátilOs produtos de decomposição mais abundantes deste tipo são as substâncias polares - reduzindo a tensão superficial do óleo e da gordura, aumenta-se a sua actividade superficial,que ponham seriamente em perigo a saúde humana. 1.1Reacção de oxidação dos componentes do óleo insaturado Os ácidos graxos insaturados no óleo sofrerão espontaneamente reações de oxidação devido a temperaturas mais altas de fritura.Porque apenas uma pequena quantidade de oxigénio é absorvida, a qualidade dos alimentos não muda muito; Período de desenvolvimento: A qualidade dos alimentos fritos deteriora-se significativamente devido à grande quantidade de absorção de oxigênio; Período de terminação:O oxigénio gradualmente se satura e a absorção de oxigénio gradualmente páraDurante o processo de oxidação do óleo, a primeira reação química dos radicais livres de ácidos graxos insaturados é realizada.A velocidade nesta fase é relativamente lenta e gera principalmente peróxido (produto primário)O peróxido é subsequentemente decomposto e reorganizado para formar aldeídos, álcoois, hidrocarbonetos (produtos secundários); em seguida, os aldeídos passam por oxidação para gerar ácidos carboxílicos.A absorção de oxigénio aumenta significativamente nesta fase, o valor do peróxido aumenta, e o teor de substâncias voláteis também aumenta significativamente, fazendo com que o óleo sofra violenta oxidação, a qualidade do óleo começa a diminuir. 1.2Reacção de oxidação dos componentes do óleo saturado Os óleos saturados geralmente não se oxidam, mas sofrem reacções de oxidação quando a temperatura do óleo excede um certo nível.Os produtos de oxidação das moléculas de óleo contêm uma certa quantidade de alcano e ácidos graxos, uma pequena quantidade de álcoois e γ-lactonas, e metilcetonas e aldeídos de diferentes massas moleculares relativas.e γ carbonos mais próximos do carbonil, e depois decompõem-se para formar hidroperoxidos. 2Reacção de hidrólise Durante o processo de fritura, a humidade contida nas próprias matérias-primas alimentares entra em contacto com o óleo e as ligações ésteres do óleo são quebradas devido à hidrólise,Produção de glicerina e ácidos graxos livresDepois disso, os ácidos graxos livres continuam a sofrer reações de oxidação térmica para produzir peróxidos lipídicos, que são eventualmente decompostos em uma variedade de compostos de pequenas moléculas.Em temperaturas mais elevadas, a perda de água do glicerol produzirá acroleína facilmente volátil. Ao fritar, quanto mais água estiver no alimento, mais água entrará no óleo,que fará com que os resíduos de alimentos aumentem à medida que a temperatura do óleo sobe, fazendo com que os ácidos graxos livres gerem óleo mais rapidamente.a taxa de produção de ácidos graxos livres será relativamente lenta. 3- Descomposição térmica. Várias reações químicas ocorrem durante o processo de aquecimento dos alimentos, algumas das quais afetam a aparência, o sabor, o valor nutricional dos alimentos e até mesmo causam toxicidade.Durante o processo de fritura, os nutrientes no alimento decompõem-se com o óleo, e também ocorrem reacções químicas complexas entre estes nutrientes para gerar um grande número de novos compostos.Os ácidos graxos saturados geram uma pequena quantidade de lactonas, hidrocarbonetos e compostos carbonílicos com comprimentos de cadeia mais curtos; os ácidos graxos insaturados geram principalmente dímeros quando aquecidos em condições anaeróbicas,e em condições aeróbicas de alta temperatura Os produtos são principalmente dímeros oxidados, epoxidos, hidroperoxidos, hidroxidos ou grupos carbonílicos, éteres, etc. 4Reacção de polimerização térmica     Durante a fritura a alta temperatura, as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados no óleo sofrerão duas reações: adição inversa e polimerização,formando polímeros que aprofundam a cor do óleo e aumentam a viscosidade do óleoOs principais factores que afectam a taxa de oxidação incluem a temperatura do óleo, a temperatura da superfície da gordura em contacto com os alimentos, os ácidos graxos insaturados,e o teor de íons metálicos como cobre e ferro também tem um grande impacto na taxa de oxidaçãoAlém disso, os alimentos fritos absorvem uma grande quantidade de óleo, a freqüência de renovação lenta do óleo de cozinha e a presença de raios ultravioleta podem acelerar a oxidação do óleo.

Compreensão de conceitos relacionados 1Composição da gordura A gordura é uma mistura de triglicérides de ácidos graxos, composta por três elementos: C, H e O. A composição molecular é composta por uma molécula de glicerol e três moléculas de ácidos graxos.Diferentes ácidos graxos determinam as diferenças nas propriedades do óleo. 2Indicadores importantes para a medição da qualidade do óleo - valor de ácido e valor de peróxido     O valor de ácido (AV) reflete o teor de substâncias ácidas (ácidos gordos livres) nos óleos e gorduras (geralmente calculado utilizando titulação de hidróxido de potássio ou titulação potencialométrica automática,Ver GB 5009.229-2016 "Norma Nacional de Segurança Alimentar para a Determinação do Valor de Ácido nos Alimentos".O valor de peróxido (POV) reflete o nível de teor de peróxido nos óleos e gorduras (geralmente titulado e calculado utilizando soluções normalizadas de iodeto de potássio e tiossulfato de sódio), ver GB 5009.227-2016 "Norma Nacional de Segurança Alimentar para Determinação do Valor de Peróxido nos Alimentos". 3Propriedades antioxidantes do óleo de fritura A capacidade antioxidante de diferentes óleos é diferente, principalmente porque os tipos e conteúdos de componentes antioxidantes nos óleos são diferentes, tais como: alcenos, tocoferóis, tocotrienóis, BHA, BHT,TBHQ e outros antioxidantes naturais ou sintéticos Quando o óleo se oxida, primeiro reage com os antioxidantes no óleo e depois reage com o óleo mesmo depois de os componentes antioxidantes serem consumidos.Quanto maior o teor de ácidos graxos insaturados no óleoPor exemplo: o óleo de soja tem um elevado teor de ácidos graxos insaturados (mais de 85%) e possui propriedades antioxidantes pobres;O óleo de palma contém ácidos graxos meio e meio saturados e ácidos graxos insaturados, e contém antioxidantes naturais como tocoferóis e tocotrienóis, e tem propriedades antioxidantes pobres.O valor de oxidação ativa AOM é um indicador importante para medir a estabilidade do óleoQuanto maior o valor de AOM, maior a capacidade antioxidante e melhor a estabilidade.   Análise das causas da rancidez dos óleos e gorduras 1Dois processos importantes de rançidez do petróleo A primeira parte é o processo de hidrólise do óleo, ou seja, o óleo é diretamente hidrolisado em glicerol e ácidos graxos livres.Mas o valor de ácido vai aumentarA rancidez desta parte é expressa pelo valor ácido (com a premissa de que o teor de umidade no óleo é elevado).A segunda parte é que as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados no óleo são oxidadas e abertas para formar peróxidosNeste momento, a rancidez desta parte é expressa pelo valor do peróxido. O peróxido reage ainda mais para gerar aldeídos, cetonas, ácidos e outros compostos de nível mais baixo.O valor do peróxido diminuirá e o valor do ácido aumentaráA rancidez desta parte é expressa pelo valor ácido (geralmente apenas no caso de deterioração grave).o valor de ácido é geralmente relativamente estável e não muito sensível às alteraçõesEm geral, o aumento do valor do peróxido conduzirá a um aumento do valor do ácido na fase posterior,e o valor ácido e o valor peróxido podem coexistir ao mesmo tempoÀs vezes, se o óleo é um ácido graxo insaturado, o valor do peróxido aparecerá primeiro e depois o valor do ácido.enquanto o valor do peróxido subirá e diminuirá (no caso de deterioração grave). 2Porque é que a rancidez produz um cheiro hostil? Por um lado, provém dos ácidos graxos de cadeia curta (C4 ~ C10) produzidos por hidrólise.água ou microorganismos no arOs peróxidos continuam a decompor para produzir Algumas aldeídos de baixa molécula, cetonas ou ácidos carboxílicos com odores especiais levam à produção de odor. 3Por que os preços ácidos do óleo de fritura e dos produtos acabados aumentam rapidamente ao fritar feijões verdes e feijões de orquídea? O aumento do valor de ácido está relacionado com os ácidos graxos livres produzidos pela hidrólise de óleos e as substâncias ácidas produzidas pela oxidação de ácidos graxos insaturados.O valor do ácido aumenta rapidamente durante o processo de frituraQuanto maior o teor de umidade dos alimentos fritos, mais rápido a hidrólise do óleo.Os feijões verdes e os feijões de orquídea geralmente precisam ser embebidos por muito tempo antes de serem fritos e têm um alto teor de umidadeOs ácidos graxos produzidos pela hidrólise do óleo tornam o óleo ácido (após o ensaio, o óleo é geralmente ácido durante a fritura, com um valor de pH entre 4 e 7).As condições ácidas são mais propícias à hidrólise do óleoOs ácidos graxos produzidos durante a hidrólise fazem com que o valor ácido aumente rapidamente.   Mudança das tendências do valor de ácido e do valor de peróxido nos alimentos As substâncias ácidas são principalmente ácidos graxos livres produzidos por hidrólise e oxidação.O grupo carboxilo é relativamente estável e geralmente não é fácil continuar a ser oxidadoPor conseguinte, as substâncias ácidas geralmente não mudam depois de serem geradas, isto é, o valor ácido nos alimentos continuará a aumentar, mas durante a vida útil normal dos alimentos, o valor ácido dos alimentos continuará a aumentar.o valor de ácido é geralmente relativamente estávelO seu valor só se altera significativamente em condições de armazenagem duradouras ou adversas, pelo que o valor ácido do produto é geralmente controlado antes de sair da fábrica.O preço do ácido geralmente não excederá o padrão durante a vida útilO valor de peróxido dos óleos vegetais é geralmente de cerca de 0,25 g/100 g, o que é um ponto de inflexão ou ponto de mutação (por isso o padrão nacional é limitado a 0,25).a qualidade do óleo entrará num período de rápida deterioraçãoSem bloquear completamente o oxigénio, o valor de peróxido dos alimentos fritos muda significativamente durante a vida útil devido à influência da luz, temperatura, íons metálicos no produto, etc.Antes do ponto de inflexão da mudança, o valor do peróxido aumenta suavemente (quanto maiores as propriedades antioxidantes dos óleos, menor a mudança).   Como controlar o valor ácido e o valor peróxido dos alimentos fritos Ao procurarmos as causas da rancidez do óleo e controlarmos as condições necessárias para a hidrólise e oxidação do óleo, podemos prolongar a vida útil dos produtos e melhorar a qualidade dos alimentos fritos. 1) Despejar a maior quantidade possível de água das matérias-primas alimentares antes da fritura para reduzir o teor de umidade do óleo; 2) Manter a gordura limpa para evitar a deterioração da gordura e alterações de sabor causadas pela fritura repetida de resíduos durante muito tempo.O óleo de fritura deve ser filtrado após cada turno (pode ser utilizada a filtragem em vários estágios); 3) Controlar a temperatura de fritura e o tempo de fritura adequados, assegurando simultaneamente os requisitos do processo; 4) É melhor ter um processo de drenagem de óleo para alimentos fritos para reduzir o impacto do óleo de fritura no próprio produto (a qualidade do óleo diminuirá significativamente após a fritura prolongada,e o valor de ácido, o valor do peróxido e a polaridade diminuirão significativamente) as moléculas aumentarão significativamente); 5) Reforçar a detecção do valor de ácido e do valor de peróxido do óleo de fritura durante o processo de produção e ajustar o óleo de produção em tempo hábil.Os limites operacionais dos indicadores de óleo de fritura devem ser fixados de forma mais rigorosa do que os requisitos normalizados nacionais (recomenda-se que o valor ácido do óleo de fritura seja controlado a 30,0 mg/g e o valor do peróxido deve ser controlado dentro de 0,15 g/100 g); 6) Use um óleo mais estável e resistente à fritura, como óleo de palma comestível, em vez de óleo de soja (o que ajudará a controlar o aumento do valor do peróxido); 7) Utilização razoável de antioxidantes (ajudas a controlar o aumento do valor do peróxido e não tem impacto significativo no aumento do valor do ácido causado pela hidrólise); 8) The residual amount of oxygen in the finished product packaging and the oxygen barrier performance of the packaging are important factors that affect the peroxide value of food during the shelf life (the peroxide value increases by 0.1 por 100 gramas de alimento, e aproximadamente 8,8 ml de oxigénio são consumidos). Os alimentos fritos são melhor embalados aspirando ou adicionando um desoxidante adequado.Não se podem utilizar sacos de embalagem em PE (o desempenho de barreira é demasiado fraco)